この編集のやり方を教えてください。

Mukaidaさんと同じ回答になりますが、人物と背景を切り離して使用されています。

Premiere Proではここまで細かく切り抜くのは大変なのでAfterEffectsのロトブラシやマスク機能を使うか、

切り替わりのフレームのみをPremiere Proで画像として書き出してPhotoshopで切り抜き後、Premiere Proに読み込んでくるのが良いかと思います。

人が下に移動している画像は、背景を削除した静止画が使用されています。

動画のフレームを書き出すか、または、Photoshopで動画を開いて対象のシーンから人物以外の背景を削除してから静止画として書き出し、Premiereに読み込んでシーケンスに配置すればできると思います。