エンコード中で残り時間や％がいつまでも進まず止まっています。

>■この現象が起きてから他の動画を作成しましたが、後から作ったほうは無事書き出しまで完了したため、プレミアプロそのものの不具合ではなさそうです。

という点を考慮しますと、問題が発生しているシーケンスあるいはプロジェクトファイルに何か問題があるのかもしれません。

新しいプロジェクトファイルを作成して、問題が起きているシーケンスと同じ設定の新規シーケンスを作成し、問題が起きているシーケンスの中身を全選択してコピー＆新規シーケンスにペーストし、新しいシーケンスの方から書き出しをなさってみるといかがでしょうか。

Premiere Pro 2020 (v14.0)が出たばかりのころ、シーケンスにマーカーが打たれていると書き出しできないという現象が出たことがありました。

お使いのOSやPremiere Proのバージョン、パソコンのスペックや素材の仕様などにもよるので一概には言えませんが、タスクマネージャー（アクティビティモニタ）で負荷の状況を確認していただき、処理が行われていないのか重い処理で止まっているように見えるか確認していただいたりすると、原因究明に近づくかと思います。