新規プロジェクトを開くと写真のような画面になる

表示については、上部の「ウィンドウ」の「ワークスペース」から「編集」を選んでいただき、再度「ウィンドウ」メニューの「ワークスペース」から、「保存したレイアウトにリセット」を選択していただくといかがでしょうか。

素材の異常なカクツキについては、お書きいただいた状況からはなかなか原因がつかめませんので、ひとまず表示が正常になって編集作業ができるようになってから、もう少し詳しい情報（素材のコーデック・フレームサイズ・フレームレート、シーケンスの設定、そして正常だったころのプロジェクトを開いて再生すると異常なカクツキが出るか等など）をお書き添えいただけましたら、何か解決につながる情報が得られるかもしれません。