Adobe Acrobat Standard DCを使用しており、デフォルト設定が手のマークをした「クリックして文書をパン」になっていますが、やじるしの形をした「テキストと画像の選択ツール」をデフォルト設定にしたいのですが、設定方法を教えてください。

この部分はドキュメントに依存ではなく、アプリケーション依存だと思います。

2つのドキュメント（A,B）を用意し、Aを開いてツール変更、Acrobat終了後にBを開いた場合は

Aの時点で変更したツールが選択されていることを確認しています。

（都合2台のWindows 10+Acrobat Pro DC 2019.010.20069環境での確認）

もしこの部分が反映されないとした場合、環境設定情報がおかしくなっている可能性はあります。

そうなると一度再インストールしてみる方法が挙げられるところです。