ブラウザなどから文章をコピーして、illustartorにペーストすると、塗りカラーに表示される色と異なる。

コピー＆ペースト関連だと、クリップボードやキーボード関連の常駐ソフトを使ったりしていないでしょうか。

それによる影響が出ることはあります。

なお質問される際にはOSバージョンなども記載されるのがいいでしょう。

質問テンプレートを元に情報を出していただくことをおすすめします。・

自分も再現できませんでした。カワココさん同様、CMYKカラーのK100になります（グレースケールになりませんでした）。

念のためですが、環境設定のリセットはお試しになりましたでしょうか？

一つ前のバージョンから症状が起きているとのこと、バージョンアップの際に何らかの設定が引き継がれている可能性があります……

macOS Sonoma 14.7.5
Illustrator2025(29.8.2)と2026(30.0)、
ドキュメントのカラーモードをRGBとCMYK

それぞれで試してみましたが再現できませんでした。

入稿時とのことですので、ご相談のドキュメントのカラーモードはCMYKですよね。

気になったのは、私の環境では文字をペーストした時は、
ペースト前のカラーパネルの値に関係なく、C0+M0+Y0+K100の4CのK100％になります。

動画を見るとグレースケールのK100%になっていますので、不思議だなと。

ドキュメントのカラーモードがRGBの場合は、直前のカラー値によって、

グレースケール、RGB0の黒、CMYK化け黒にそれぞれ結果が変わります。

（それでも文字が白になることはないですが…。）

この辺りはどうですか？