Acrobat Reader DCでの埋め込みフォントについて

「iTextは2.x系でもUCS-2ベースのコード体系までしかサポートしていません」、

「Adobe Japan1-6までサポートしている」とおっしゃっていますが、

どうして「サポートしてる・していない」と言い切れるのかが分かりません。

iTextの何を確認すればよいですか？

以下の確認方法についてご教示お願いします。

・iTextでUCS-2ベースのコード体系をサポートされているかの確認方法。

・iTextでAdobe Japan1-6までサポートされているかの確認方法。

CFF型なのかglyf型なのかは、フォント名と種類によってある程度の判断ができます。
今回の場合、小塚ゴシックはAdobe-Japan1-6仕様になり、その使用の場合はどのメーカーの者でもCFF型OpenTypeです。
一方、IPAフォントについてはいわゆるTrueType扱いになり、それ自体のアウトラインがglyf型であるOpenTypeになります。

アウトラインとしてのフォント情報が異なる点から、処理としては異なったことを行う場合があり、実際の処理については最終的にはPDFツールに依存することになります。
よってiText側で本当にglyf型アウトラインを含むOpenTypeが初期出来るのかを確認する、ということになります。
（よって確認内容は逆になるといえます）

そして今回の場合はAcrobat Readerで文字情報の抽出ができない結果であるため、正常なエンベッド処理がなされた、とはいえません。

同時にですが、AcrobatやAcrobat ReaderはあらゆるPDFをサポートしているわけではありません。
サポートされるのは「Adobe製PDFエンジンで生成されたPDF」になり、それ以外のAdobe以外のエンジンで生成されたものはそちらの生成システムがどこまで保証しているか、という話になります。